獲明星食家力捧

大紀元記者李真9月7日香港報導，雖然開在平民化的街市裏，但這裏每到晚上6點就人丁興旺，大排長龍。這間位於香港島北角街市樓上的「東寶小館」，地點格局都不算高檔飯店，但不過這裏不但是刁嘴食客喜愛的覓食之地，著名美食家蔡瀾還慕名上門拍飲食節目，追星族時不時的在這裏撞到喜愛的明星，甚至角逐柏林電影節評審大獎的電影《去年煙花特別多》也取景此地，還請該店老闆客串角色……這一切，皆因這家小館是香港地區頗有名氣的正宗粵菜小館，代表香港特色。

老闆之一的Larry說，他們堅持最傳統的做法。

這裏的老闆、廚師個個能煮能燒，充滿活力，是香港人典型的風格。老闆之一的Larry笑言很多人來捧場，是喜歡看他們做事情，動作效率都快人半拍。面對香港物價通脹，食店紛紛轉爲簡化版作菜甚至大行中西融合的Fusion菜，他們仍然堅持最傳統的做法，Larry指原因很簡單：「粵菜始終是傳統的菜好吃一些，十種中有一種是Fusion（融合）就可以了，不需要太多花款，很多人都不接受新的菜，Fusion菜有的你都不知道是什麼，簡直是亂配。」

願參加大賽增廣見聞

對於新唐人舉辦全世界中國菜廚技大賽，挖掘最地道的飲食做法，推廣傳統飲食文化，Larry表示非常支持，也會考慮派廚師參賽，「去見見世面，推廣飲食文化」。

年輕的廚師小高，自言從小喜歡煮食，中廚班畢業後即加入東寶，至今已經十多年，無論是火候、手勢、調味，均得粵菜真傳。他說很想參加新唐人全世界中國菜廚技大賽，增長見聞：「我覺得煮食是深奧的事情，學海無涯，一定要不斷的吸收別人的優點，看看自己有什麼不對的地方。去參賽我也想告訴別人知道，香港還有傳統的中菜。」

東寶小廚的老闆和廚師小高均表示有興趣參賽，發揚傳統飲食文化。

小高說，廣東人煮食最重「鑊氣」，出品給人的感覺是熱辣辣，很香口，所以炒的時候火候要控制的很好。但要炒出鑊氣足的菜，除了天天在猛火下煎熬外，臂力也不能少。小高以體操選手比喻廚師，一定要多加鍛鍊才能有成就，但廚師的鍛鍊就是要多炒多動，操練廚技。

他還說，要煮出一手好菜，還要懂得傳統烹調的道理，閒時自己也會看看飲食書籍補充知識。當然最重要的還是一顆用心烹調的心：「當每一個客人都是我自己，那你就會做一個好的菜出來。」

味道是關鍵

除了鑊氣外，味道是關鍵。小高親自下廚示範大賽考覈的指定菜式之一，也是小店的招牌菜之一咕嚕肉。咕嚕肉是廣東名菜，在西方都廣受歡迎。但小高認爲，這道菜外面不少店都造的太甜，正宗地道的應該是酸甜適中又帶點鹹味，祕訣就在於汁。「最重要是汁，我們用山楂、梅子、片糖、番茄汁來調，很多人用普通醋和糖，但我覺的味道不是這麼好，最傳統都是用山楂、梅子。」

小店特別之處，還加入醃製過的子姜，用姜去中和酸味，令味道更豐富。

他並公開了傳統咕嚕肉的烹調方法。首先選材一定要用豬梅頭肉，也就是豬的上臂肉，因爲這部份的肉活動多，肉質爽口，咬上去不會沾牙。他們先把豬梅頭肉切成手指長，厚度適中，用少量鹽醃，用雞蛋、生粉和勻，並篩掉多餘的粉，令到肉塊之間不會凝聚在一起。然後將肉塊放進油鍋，用猛火炸30秒，鎖住肉汁盛起，另炒切好的青紅椒、菠蘿片、醃製過的子薑片，放入專門調製的咕嚕汁，將汁燒到很熱成稠狀，然後將炸好的肉放進去，輕輕兜兩下就炒成。

一方水土養育一方人，小高笑言咕嚕肉正體現了廣東人挑剔的性格。「因爲好的咕嚕肉，要做到脆口，但不可以沒有汁，但又不能多汁，肉不可以粗。可以說一點都不容易。」

此外，小高還示範了小店獨家配方祕製的狗仔鴨，先炸香後燜，吃上去味道濃郁，再配上河粉，非常惹味；還有將瀨尿蝦肉扒出來同冬瓜肉同煮，既有海鮮鮮甜，又爽口不油膩；而南乳炸豬手、墨魚汁墨魚丸兩道菜吃上去則非常彈牙，盡顯粵菜傳統美食風格。

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新唐人2008年全世界系列大賽公告